「鮒ずし」

湖国に残る「寿し」の原点。
絶妙の旨味、日本の発酵食品の至宝。

好き嫌いは、確かにあるだろう。しかし最も湖国滋賀らしい美味といえば、やはりこの鮒ずしということになるのではないだろうか。一度味わえば決して忘れることのできない美味なる一品である。鮒ずしは、現在の寿しの源流である「馴れずし」の一種。馴れずしとは、魚を塩漬けにし、次にその魚の塩を抜き、白米に漬け込み、乳酸発酵させたもの。単なる保存食というだけでなく、人々の長い経験の積み重ねによって完成した、湖魚をより美味しく高度な味に加工する究極の食べ物と言っても過言ではない。

鮒ずしには、琵琶湖の固有種である「ニゴロブナ」が用いられる。豊かな水で育った近江米、日本海から塩街道を経て運ばれてきた塩、発酵に不可欠な温暖な気候など、滋賀には馴れずしを作る条件がすべてそろっていた。まさに琵琶湖、自然の恵みである。田植えの季節、魚が水田に押し寄せ、産卵し、生まれた稚魚は稲とともに成長する。田の水が落ちる頃、魚達は琵琶湖へ帰っていく。自然のリズムに合わせ、米を作り育て収穫し、鮒を獲り土用に飯に漬け、正月の馳走として食べる。てまひまかけて鮒ずしをつくるという食文化が湖国に残されたのは、この地に住まう人々が、琵琶湖に寄り添いともに生きてきた暮らしがあったためである。

魚を長期間保存し、おいしく食べる先人の知恵は、科学的に見ても非常に合理的だ。鮒ずしの桶の中では高塩分や飯の乳酸発酵による高酸度により、雑菌の繁殖が抑制されている。さらに重しをかけ、水を張ることで空気と遮断し脂質の酸化が防止され、魚の長期保存を可能にしている。味に関しても、発酵が進むにつれ鮒のタンパク質が分解され旨味へと変わり、酸の作用で身だけではなく骨までが柔らかくなっていく。さらに各種の発酵菌により生成される酸類、アルコール類、エステル類が複雑な風味を醸し出す。まさに「チーズのような」とたとえられる美味しさは、日本酒やワインとも抜群の相性。良質なタンパク質や豊富なカルシウム、整腸作用のある乳酸菌も摂取できることから、滋賀では昔から滋養強壮やお腹の薬代わりにも食べられてきた。

先人の知恵、製法を今も守り続け、伝統の味を今に伝える鮒ずし。その製法をはじめとする情報は、滋賀県の無形民俗文化財に指定されている。単なる保存食ではない。なぜ、しっかり塩漬けした魚をわざわざ保存性が低下する塩抜きにするのか。なぜ、魚より価値の高い主食の米を添加物として使用するのか。なぜ、行事や来客のもてなしとして賞味されるのか。もう、お分かりだろう。「美味しさ」こそが、鮒ずしが今も食べ続けられている「答え」なのである。