鮒(ふな)ずしは、塩漬けにした鮒をご飯に漬け込んで発酵させた「なれずし」です。材料には、琵琶湖の固有種のニゴロブナの子持ちが最も適しています。以前は、各家庭で保存食としてつくられていましたが、近年、ニゴロブナが減少したこともあり、鮒ずしをつくる家庭は減っています。しかし、今でも根強い人気があり、滋賀県の特産品となっています。その味は、独特でかつ絶妙、多くの人に親しまれています。

 作り方は、鮒の鱗をとり、内臓を抜き、腹に塩を詰め、塩漬けにします。3か月以上たって、夏の暑い時期に塩漬けした鮒を桶から取り出し、水で良く洗い、干してから、今度は、ご飯と一緒に桶に漬けこみます。これを「本漬け」といいます。桶に水をはって数か月以上発酵させてできあがります。琵琶湖の「なれずし」には、その他にもハス、ウグイ、オイカワ等があります。

1 うろこを落とし、のどの骨とエラをとった後、金串で浮き袋と内臓を抜き出します。
2 フナ全体に塩をまぶします。このとき腹とエラぶたの中にも塩を詰め込みます。
3 桶にフナをきっちりと並べ、塩と交互に何層にも漬け込み重石を乗せます。
4 3か月から1年以上塩漬けしたフナの塩や汚れを水でよく洗い、一日ほど干します。
5 腹とエラぶたの中にご飯を詰め、桶にフナをきっちりと並べ、ご飯と交互に漬けます。
6 落としぶたをして重石を乗せ、桶に水を張って空気に触れないようにし、発酵させます。