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- 更新日：
- 2011年3月4日
セーフードしが（S-HACCP） に関する Ｑ＆Ａ
○ 全国的に食の安全を揺るがす事件が相次いだことから、滋賀県では、県民、食品製造者および行政がそれぞれの役割を担い、食の安全・安心を確保していくことが急務となりました。
○ このため、食の安全・安心の確保を図り、県民が安心して暮らすことのできる社会の実現をめざした、「滋賀県食の安全・安心推進条例」が平成２１年１２月に制定されました。
この条例において、食品等の製造工程のうち特に高度な衛生管理行う工程を、滋賀県知事が認証する制度として、食の安全確保のための取り組みの一つと規定されました。
○ この認証制度の愛称を「セーフードしが」としました。
○ 安全の「セーフ」、食品の「フード」、滋賀県独自の認証制度であることがわかるように「しが」を組み合わせ、親しみやすい名称としました。
○ 「セーフードしが」と「S-HACCP」は同じものです。
「S-HACCP」は、平成１８年４月に創設された滋賀県食品自主衛生管理認証制度の通称として広く食品等営業者に親しまれてきましたが、A１にもありますように、認証制度を条例で規定し、新たな制度に生まれ変わりました。
○ 食品への異物混入や表示の誤りなどの食品事故が多発し、製品回収も後を絶たず、今までと同じ衛生管理では、対応が難しくなっています。
○ 消費者は、食に対する不安や不信をもっており、より衛生管理がゆきとどいた食品の提供を求めています。
○ そこで、意欲的な一部の食品企業では、ＩＳＯ９０００シリーズや５Ｓ（ゴーエス）運動、国の総合衛生管理製造過程承認制度などに取り組んでいますが、より多くの食品製造業者が、積極的に食品の安全確保に取り組むため、具体的で実行可能な衛生管理の仕組みである、滋賀県独自の認証制度を創りました。
○ これまで認証制度の通称を「S-HACCP」として食品営業者の方々には親しまれてきましたが、今後は「セーフードしが」として広く県民に知っていただける制度を目指します。
○ 特徴①： 滋賀県知事が、営業者の自主的な衛生管理の取り組みを認証し、その活動が消費者から見えるように公表します。
○ 特徴②： 広く衛生管理の高度化を図るため、認証対象を国や他自治体の制度より広い、すべての食品製造業（２８業種）としています。
○ 特徴③： 目標を持って自主衛生管理に取り組めるよう、段階的に認証基準をクリアできるようにしています。
○ 特徴④： 認証マークを制定しましたので、認証施設で製造された食品等にマークを表示することができます。
5. 「セーフードしが」の認証のながれは、どのようになっていますか？
○ 認証を受けようとする営業者は、認証基準に基づく手順書類を作成して、衛生管理を実践します。 そして、認証申請書にその手順書類を添えて、知事に提出します。
○ 知事は、認証申請書、手順書類の書類審査および実践状況の現地審査を行い、認証の可否を決定します。 営業者に認証書を交付するとともに施設名等をホームページで公表します。
6.「セーフードしが（Ｓ−ＨＡＣＣＰ）」では、何を認証するのですか？
○ 食品ごとの安全性を個々に認証するのではなく、製造業者が行う高度な衛生管理の方法を、施設ごと業種ごとに認証します。
○ 認証の対象業種は、すべての食品製造業を対象とします。
7. 「セーフードしが（Ｓ−ＨＡＣＣＰ）」の認証基準は、どのようなものですか？
○ 第１ステップから第４ステップまで段階的に認証基準を達成していくことで、ＨＡＣＣＰの導入手順に表示の確認と危機管理を加味した高度な衛生管理がスムーズに実践できるようになっています。
第１ステップおよび第２ステップは、滋賀県食品衛生基準条例において、食品営業者が行わないといけない管理運営基準の項目が多く含まれていますので、まずはこの管理運営基準の実践が必要です。
○ 第１ステップは、「自主規格、表示根拠の明確化」の段階です。
◆ 自主衛生管理に係る部門ごとの責任者および総括責任者を定めます。
◆ 製品の特性、規格、利用方法などを記載した製品説明書を作成します。
◆ 賞味期限の根拠、アレルギー食品の使用状況などの表示根拠を確認します。
○ 第２ステップは、「施設設備、作業内容の標準化」の段階です。
◆ 衛生作業の内容、機器の性能などを記載した製造工程一覧図を作成します。
◆ 清浄度の区分、機器の配置などを記載した施設平面図を作成します。
○ 第３ステップは、「危害防止に重要な製造工程の重点管理」の段階です。
◆ 科学的根拠に基づく独自設定基準を定めます。
◆ 基準の適否を即座に判断できる連続的なモニタリング方法を定めます。
◆ 基準を逸脱した場合に実施する改善措置を定めます。
◆ 管理が適切に機能していることを確認、評価する検証方法を定めます。
○ 第４ステップは、「内部検証と危機管理」の段階です。
◆ 設備や工程の異常時、不良食品の発見時などの処理手順書を作成します。
◆ 手順書類を適正に管理し、記録書類を１年以上保存します。
8.「セーフードしが（Ｓ−ＨＡＣＣＰ）」の導入により、どのようなメリットがありますか？
○ 営業者には、 ①目標が明確になり、高度な衛生管理の妥当性が認識できる。
②製品の安全確保の責務を果たし、社会的信頼が得られる。
③製造工程等の科学的、合理的な見直しによるコストダウンが期待できる。 等のメリットがあります。
○ 行政には、 ①食品業界全体の衛生管理のレベルアップが期待できる。
②監視指導を計画的、連続的、予防的なものに充実できる。
③食中毒や違反食品発見時などにおいて、迅速な調査等ができる。 等のメリットがあります。
○ 消費者には、 ①認証施設の公表により、食品の購入や店舗選択の一助となる。
②食中毒等の危害を受けるリスクが低減する。
③表示根拠の確認により安心感が高まる。 等のメリットがあります。
○ 相談： 食品安全監視センターでは、随時「セーフードしが」の相談を受付けています。 また、各保健所においても、認証制度の概要や必要な書類について相談を受け付けています。
○ 実践： 申請前に、作成した手順書類に基づき衛生管理を３ヶ月以上実践し、その記録書類を保管します。 この結果は、申請後の現地調査で必要となります。
○ 申請： 申請書に手順書類のほか必要な書類を添えて、食品安全監視センターに申請をします。制度の普及を図るため、当分の間は申請手数料を無料としています。
○ 審査： 申請を受けた県（食の安全推進室）は、審査委員会を開催して、提出された申請書等の書類審査および認証を受けようとする施設の現地審査を行い、認証をするかどうかを判定します。
○ 認証： 認証基準に合致した施設は、滋賀県知事から認証し、滋賀県（食品安全監視センター）のホームページに名称等を公表します。
○ 認証の有効期間は、３年間です。
○ 更新： 引き続き認証を受けようとする営業者は、有効期間の満了の日の４ヶ月前から１月前までの間に、認証の更新を申請します。
○ 営業者が複数の営業施設を所有し、または、複数業種の営業を行っている場合でも、それぞれの施設で業種ごとに申請し、認証を受けることになります。
○ 原則として、認証を受けようとする施設の申請業種で製造する全製品が認証の対象となりますので、特定の製品だけを特別に認証することはできません。
○ ただし、必要があれば、特定の食品群（原材料、製造工程等が類似する食品の分類 ： 〔例〕申請業種が菓子製造業の場合、食品群は「和生菓子」、「洋生菓子」、「焼菓子」、「油菓子」など）に限定して認証を受けることができます。
12. 認証を受けた内容を変更するときは、どうすればよろしいか？
○ 変更承認：次の変更を行う場合には、あらかじめ変更の承認を受けなければなりません。
①一つの業種で複数の食品群の認証を受けているが、そのうちの一部を取りやめようとするとき。
②特定の食品群に限定して認証を受けた場合、他の食品群を追加しようとするとき。
③重要工程に関する事項を変更する場合。
○ 書換え： 認証書記載事項の変更がある場合は、認証書の書き換え交付を受けることになります。
○ この制度は、食品製造施設で行う衛生管理の方法（ソフトウェア）を認証するものです。
各食品製造施設は、食品衛生法等の規定により、それぞれの業種で定められた施設基準を満たしているため、基本的には、新たな設備投資（ハードウェア）を求めるものではありません。
○ ただし、施設や設備の補修あるいは衛生管理を容易に行うために必要な場合など、施設や設備の整備が望ましい場合もあります。
○ 認証施設において、高度な衛生管理を実施していく上で必要となる「中心温度計」や「金属探知機」などの機器等が必要となる場合があります。
○ この制度は、食品製造施設の自主衛生管理を、より科学的で確実なものとすることを目的とし、すべての食品製造業に導入可能な、効果的な基準を段階的に設定していますので、施設の規模に関わらず、認証を取得することが可能と考えています。
○ たとえ、認証の取得が困難な場合であっても、この制度の基準を目標に掲げて、衛生管理に取り組むことで、相当の効果が期待できます。認証を「とる」ことより衛生管理を「やる」ことに意義があります。
15.認証対象の食品製造施設は、必ず認証を取らなければいけませんか？
○ この制度は、食品関係営業者が自主的な衛生管理に取り組んでいる施設を評価する制度です。営業者自らの意思で県に申請し、認証を取得する任意の制度です。
○ このため、県が食品関係営業者等に認証の取得を義務づけるものではありません。
16. 認証を受けた施設が、守らなければならないことは何ですか？
○ 認証施設では、認証を受けた衛生管理を確実に実施することはもちろん、一般的な衛生管理についても手順書等を作成して、適切に実施しなければなりません。
○ 一般的な衛生管理とは、すべての食品関係営業者が守るべき基準として、滋賀県食品衛生基準条例に定められた「公衆衛生上の措置の基準」のことです。
○ 手順書等を作成すべき事項は、次の１０項目です。
①設備等の清掃および保守点検 ②そ族および昆虫の駆除 ③水質検査など使用水の管理
④従事者の健康管理や衛生教育 ⑤製品の自主検査 ⑥原材料の入荷点検
⑦製品の出荷点検 ⑧製品等の保管記録 ⑨添加物の使用管理 ⑩書類の保管管理
17.認証を受けた衛生管理方法の履行状況を、どのように確認するのですか？
○ 認証取得後は、３年ごとに更新の手続きが必要となります。 更新時には、認証を受けた衛生管理が確実に行われていたかを、書類審査および現地審査で確認します。
○ 認証期間中も、認証施設における工程管理などの衛生管理が手順書類どおりに履行されているかを食品安全監視センターの食品衛生監視員が施設に立ち入り、実際の工程管理状況および記録書類等の確認を行います。（外部検証）
○ 確認の頻度は、毎年度策定する「滋賀県食品衛生監視指導計画」で定め、定期的に行います。
18. 認証を受けた施設が食中毒等の事故を起こしたら、認証はどうなりますか？
○ 認証施設では、衛生管理が確実に実行されることから、食中毒の発生リスクを大幅に低減することができますが、食中毒事故にはいろいろな要因があり、食中毒の発生をゼロにすることを保証することはできません。
○ このため、認証基準には、事故発生時の処理手順書を作成する旨の規定があり、万が一事故が発生した場合、迅速に対応し、被害の拡大を防ぐ体制を整えることになっています。
○ 認証施設が食中毒等の事故を起こし、営業停止命令、製品回収命令等の行政処分を受け、迅速で適切な処理が行われなかった場合は、条例第１６条の規定により認証を取り消すことがあります。
19.認証を受けた施設の営業許可を廃業したとき、認証はどうなりますか？
○ 認証を受けた業種を廃業した場合は、認証工程廃止届出書に認証書を添えて、食品安全監視センターに届け出なければなりません。
○ 認証施設が移転（県内に限る）または施設を改造して営業許可の取り直しをした場合も、上記と同様の手続きが必要です。引き続き新施設においても認証を受ける場合は、新規の認証申請が必要となります。
○ 認証書を紛失したり、破けたりするなどして原状回復が困難な場合、認証書再交付申請書を提出して、新たな認証書の交付を受けてください。
21. 認証を受けた施設を消費者は、どのようにして知ることができますか？
○ 認証施設には、滋賀県知事から交付された認証書が掲示されています。 また、食品安全監視センターのホームページでも認証施設を公表していますので御覧ください。
22.認証を受けていることを、製品に表示することができますか？
○ 認証を受けた工程で製造された製品などには、認証マークを表示することができます。
○ 上記以外に、文字による表示をする場合は、他の認証制度と紛らわしくないように、この表示には、「セーフードしが」、「滋賀県」と「認証」の文字のほか、「衛生管理」または「Ｓ-ＨＡＣＣＰ」の文字を使用して記載する必要があります。
○ 認証を受けていない営業者はもちろん、同一の営業者であっても認証を受けた施設以外の施設で製造した製品または認証を受けた業種（食品群）以外の業種（食品群）で製造した製品に認証を受けていると誤認されるおそれのある表示をすることはできません。 共通の容器包装を使用している場合は、特に注意して下さい。
23. 認証を受けるためには、どのような書類を作成する必要がありますか？
○ 作成すべき手順書類は、「製品説明書」、「期限表示根拠書類」、「原材料に関する書類」、「栄養成分表示根拠書類」、「製品表示見本」、「製造工程一覧図」、「施設平面図」、「重要工程管理表」および「事故等処理手順書」です。
○ 作成すべき記録書類は、重要工程の「モニタリング記録」、「改善措置記録」および「事故等処理結果記録」です。
○ 認証審査の対象ではありませんが、一般的な衛生管理の手順書等も作成する必要があります。
○ 「製品表示確認書」とは、次の書類の総称です。
①製品に表示する賞味期限または消費期限の設定根拠を示す検査成績書等の書類
②原材料に使用する遺伝子組換え表示対象食品（大豆、とうもろこし等）の分別生産流通管理証明書
③原材料の加工食品および添加物製剤に使用されたアレルギー表示対象食品（小麦、そば、乳等）、
遺伝子組換え表示対象食品および表示対象添加物が確認できる書類
④製品に表示する栄養成分等の根拠を示す書類
⑤製品の表示見本
○ 製品説明書、製造工程一覧図、重要工程管理表と製品表示確認書の一部は、原則として製品群（同様の衛生管理を行う製品の分類 ： 〔例〕食品群が「和生菓子」の場合、製品群は「蒸しもの」、「餅もの」、「生もの」、「流しもの」など）ごとに作成します。
○ 手順書類の作成にあたっては、まず、施設長等のコミットメントが第１です。次に各責任者が役割を分担して、製造する製品の特性、製造工程などの現状を正確に把握します。それらの情報を基に認証基準に定める事項について、科学的根拠に基づく効果的な衛生管理の方法を記載します。
○ 食品安全監視センターのホームページに掲載している「セーフードしが導入の手引き」、「一般衛生管理手順書等作成の手引き」、「セーフードしが様式例集」等を参考に具体的で、継続可能な衛生管理の方法を自主的に定めることが重要です。
○ 食品安全監視センターでは随時、セーフードしが認証に関する技術的、専門的な相談を受け付けていますので、ご利用下さい。
26. 申請書に添付する手順書類に記載された「社外秘」情報は、どうなりますか？
○ 認証した場合にホームページで公開する情報は、「営業者の氏名・名称」、「施設の名称および所在地」、「認証業種（食品群）」、「認証年月日（初回認証年月日、更新年月日）」、「認証有効期間」です。
○ 滋賀県情報公開条例に基づき公開請求があった場合は、すべての申請書および添付書類が情報公開の対象として公開審査されますので、個人情報、生産ノウハウなど利益を害する情報等を除き、関係書類が請求者に公開されるおそれがありますので、ご注意下さい。
○ 原則として、申請書等に添付する手順書類には「社外秘」情報を記載しないようにして下さい。ただし、社外秘情報を記載した手順書類は備え付けておいてください。これらの社外秘情報は、認証審査のうち現地審査時に、備え付けられている書類を確認することになります。
27.手順書類や記録書類をコンピューターで管理してもよいですか？
○ 手順書類の原本をコンピューターで管理することは可能ですが、現場の従事者等が必要時に確認できるようにしておくことが必要です。 また、認証申請は書面以外の電子申請を認めていませんので、申請に必要な手順書類等はプリントアウトして添付して下さい。
○ 記録書類は、日々の衛生管理の中で随時記録していくものです。審査の際には、手書きの記録の方が字体や文字の表現等から、日常の衛生管理の履行状況を把握しやすいメリットがあります。
○ コンピューターによる書類の管理では、記録の信憑性の確保、改ざん防止、確実な保管ができるようなシステムが必要です。 このためには、コンピューターによる記録の有効性を十分検討し、記録者が特定され、改ざん防止対策がとられ、バックアップを適切に行う等の条件を満たすことが必要です。